La parte più importante della vinificazione è la fermentazione, da cui nascono gli aromi che caratterizzano il vino. Il risultato della fermentazione spontanea dipende non solo dal numero e dalla diversità dei lieviti presenti nel mosto, ma anche dalla composizione chimica dell’uva e dalla tecnologia di produzione. Lasciata a sé stessa è un processo in due fasi nel quale la fermentazione alcolica a opera dei lieviti è seguita dalla fermentazione malolattica a opera dei batteri. Ed è da quest’ultima che nascono i vini naturali. I batteri dell’acido lattico (LAB) prendono piede dopo che i lieviti hanno terminato la fermentazione alcolica e innescano la fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico, naturalmente presente nel succo d’uva, è convertito in acido lattico. Al contrario, i produttori di vino convenzionale bloccano la fermentazione malolattica filtrando o uccidendo i LAB con i solfiti o con altri metodi.