I lieviti sono funghi invisibili presenti sull’uva e nell’habitat cantina, sono parte del terroir e variano ogni anno in base a fattori ambientali. Essi sono al centro dell’interazione biochimica con il mosto e sono i principali responsabili della fermentazione.

La microflora delle uve varia con la varietà dell’uva, con la temperatura, la piovosità e altri fattori climatici; con il suolo, la fertilizzazione, l’irrigazione e le pratiche viticolturali; con la fase di sviluppo in cui le uve sono esaminate; con i danni fisici causati dalle muffe, dagli insetti e dagli uccelli e con i fungicidi utilizzati nel vigneto (Pretorius et al., 1999).

Un’abbondante popolazione di lieviti è fondamentale per condurre a buon fine la fermentazione naturale e raggiungere una grande complessità di aromi. Le diverse popolazioni di lieviti hanno un ruolo preciso e agiscono in fasi differenti del processo fermentativo, ad esempio, la specie Saccharomyces cerevisiae, con la sua altissima variabilità di caratteri, conferisce individualità e un sapore più ricco.

La definizione di “lieviti autoctoni” si riferisce ai lieviti tipici del biotopo del vitigno, non sottoposti a tecniche di selezione o miglioramento, in quanto sono il frutto di una selezione naturale svolta da diversi fattori. La loro presenza è costante nel tempo e la loro attività contribuisce alla tipicità e alle caratteristiche dei vini prodotti in quel territorio. Il nostro vino nasce esclusivamente da lieviti autoctoni.