I solfiti sono additivi che rallentano la crescita e lo sviluppo di microbi all’interno del vino e servono a prevenire l’ossidazione dovuta al contatto con l’ossigeno. Portare in cantina un’uva sana riduce moltissimo il rischio di alterazioni batteriche e la conseguente necessità di aggiungere solfiti, che sono sostanze potenzialmente allergizzanti. Ricordiamo però che alcuni ceppi di lieviti presenti nel mosto producono spontaneamente piccole quantità di solfiti (meno di 10 mg/l).